La connexió catalana de Paul Bocuse

Papa de la cuina, símbol nacional, cuiner del segle, patriarca de la nouvelle cuisine, el primer cuiner mediàtic, icona pop i, fins i tot, la inspiració de Pixar per al seu xef Auguste Gusteau. Són algunes de les maneres com s’ha definit el xef francès Paul Bocuse, de qui el mes de febrer passat es va escaure el centenari del naixement. Són moltes les anècdotes d’una vida en què no va mancar de res: ambició, guerra, sexe i triomf. Gautier Battistella l’ha convertida en una novel·la que, que ha estat traduïda al castellà per l’amic Josep Maria Pinto, gran traductor i col·laborador durant dècades del Bulli, i editada per Planeta Gastro. Parlant amb l’ex-cuiner i observador gastronòmic Philippe Regol, em relata aquella llegendària nit del 1964 en què els crítics Henri Gault i Christian Millau van visitar l’Auberge du Pont a Collonges-au-Mont-d’Or, a la rodalia de Lió, que comandava un Bocuse de trenta-vuit anys. Hi van menjar els plats clàssics, com la sopa de cranc de riu i el llobarro amb crosta, que apreciaven, però que no els sorprenien. Al vespre, hi van tornar i van demanar a l’hereu d’aquella casa que volien un sopar senzill. Bocuse els va servir una amanida de mongeta tendra cruixent i molls de roca, cuits amb precisió. Això sí que els va sorprendre. En van apreciar la senzillesa, la lleugeresa i la cocció, com també la combinació encertada, i van comentar que eren davant una cuina nova.

Naixia la nouvelle cuisine, una nova manera de pensar la cuina que trencava amb cent anys de tradició escofferiana, que els mateixos Gault i Millau ajudarien a definir i codificar, i que inclouria noms com Michel Guérard, els germans Troisgros, Alain Chapel, etc. “Però Bocuse va liderar la nouvelle cuisine quan culinàriament no seguia moltes de les idees d’aquell moviment, sinó que feia més aviat allò que havia après amb la Mère Brezier i Ferdinand Point, els seus mestres”, confessa Regol. Malgrat tot, afegeix, el lionès va esdevenir el cuiner per excel·lència, el que sortia a la televisió i tothom coneixia, de la ruralia fins a la banlieue francesa. “Jo mateix, un adolescent d’una família molt humil francesa, que vaig trigar anys a poder anar a un restaurant, sabia qui era.”

Luján, el gastrònom atent

Aquesta habilitat del personatge de ser el més conservador dels revolucionaris i el més revolucionari dels conservadors, el líder de la nova cuina, però sense acabar de deslligar-se de la grandeur de la gran cuina burgesa, no devia passar inadvertida al periodista, escriptor i gastrònom Nèstor Luján, que el març del 1963 havia començat la secció “Coma bien“, signada com a Pickwick, a la revista Destino. Cinc anys després feia referència al restaurant dels Bocuse, que el 1965 havia aconseguit les tres estrelles de la guia Michelin, en un article dedicat a la “poularde demi-deuil“, un plat de la cuina més tradicional, citant el seu admirat Curnonsky i no menys estimat Josep Pla, que havia pogut conèixer la Mère Fillioux, mare culinària de la Mère Brazier, que alhora havia tingut Bocuse com a deixeble. L’any 1974, Luján va rebre una nota de monsieur Paul en què li agraïa l’article publicat a la revista Jano, insòlita publicació mèdica plena de contingut cultural, que li havia portat en una visita el primer de maig del 1974. L’article val la pena perquè Luján hi comença explicant la llarga relació entre ambdós. S’havien conegut al restaurant i posteriorment havien coincidit en uns quants actes, fins i tot en el comitè de redacció d’una enciclopèdia de cuina.

Però Luján deia que mai no oblidaria la primera vegada, quan, després d’haver gaudit d’uns rogers i un gigot d’anyell, d’haver-se acomiadat d’un maître venerable i d’haver besat la mà de la senyora que rebia els clients, es va trobar recolzat a la polleguera de la porta de servei un jove cuiner amb el seu barret que, sense deixar d’atendre la cuina, volia saber si els clients havien dinat bé, mentre no desemparava els fogons. L’any següent, aquell home que Luján definia com a jovial i divertit, amb una cuina aparentment senzilla, alegre i refinada, plena d’imaginació, rebia la Legió d’Honor de mans del president de la República Valéry Giscard d’Estaing, i creava per l’ocasió la sopa de tòfones amb pasta de full que esdevindria el seu plat més icònic. Hi tornaria unes quantes vegades més, com hem dit. Una d’aquestes, acompanyat de la seva esposa Tin i els seus amics Josep Maria Boix i Loles Vidal, de Can Boix de Martinet i la Torre del Remei. “Amb ell vaig visitar la Maison Pic, cals Troigros i Bocuse, i el Grand Véfour de Raymond Oliver a París, i a tot arreu li feien unes rebudes tremendes”, fa memòria quan li truco. Recorda que aquell dia van menjar a la cuina amb el mateix Bocuse i van poder tastar el mític llobarro, entre més plats. Durant aquell viatge, Boix va observar i va prendre nota de plats i elaboracions. “Bocuse potser no era el cuiner que en Nèstor més valorava, però sens dubte li tenia un gran respecte i el considerava un dels grans”, m’aclareix.

Els viatges cap a França dels cuiners catalans

Més o menys a la mateixa època que apareixia l’article de Nèstor Luján a Jano, a un jove cuiner d’una històrica fonda d’Horta, Carles Gaig, li arribava a les mans La cuisine du marché, la Bíblia del papa Bocuse. “Me’l va portar el llibreter del barri i quan el vaig llegir vaig descobrir que allò que propugnava era allò que sempre havien fet a la fonda: anar a mercat i cuinar el què hi trobàvem per a la parròquia perquè tingués una mica de varietat.” Gaig hi va descobrir que la cuina tradicional francesa també bevia del mercat, de la temporalitat, dels productes que arribaven del camp, contra el model de la cuina d’August Escoffier, on allò que primava era el luxe i les grans elaboracions. També l’entusiasmava que, de la perifèria de Lió estant, el gran Bocuse s’hagués convertit en una referència mundial, i d’alguna manera pensava que en un barri popular de Barcelona també es podien fer grans coses. El llibre va ser una revelació i, anys després, Gaig va poder “saludar-lo a la seva catedral, que és el seu restaurant, on va mantenir les receptes clàssiques”. “Era el temps en què l’Àfrica començava als Pirineus i tots els joves cuiners d’aquí anàvem a França a descobrir què hi feien i a aprendre-hi”, recorda abans d’acomiadar-nos.

No va ser l’únic que va recórrer quilòmetres per conèixer l’Auberge du Pont de Collonges. Un cuiner i restaurador nascut el mateix any que ell, i que ha anat aplicant les ensenyances de senzillesa, lleugeresa i temporalitat dels profetes de la nouvelle cuisine al receptari català, també s’hi va deixar caure. Tots dos van sintonitzar. Quan hi anava, li solia portar xarop de granadina Thomas, elaborat a Figueres, tal com m’explica el gendre de Josep Mercader, Jaume Subirós. Mercader, el pare de la cuina catalana moderna i Bocuse, el pare de la cuina francesa moderna, s’entenien bé. Com escrivia Josep Valls, memòria viva del Motel, “ambdós cuinaven fermament convençuts de la importància de la seva professió, ambdós pregonaven i practicaven una rigorosa fidelitat a les seves arrels, una cuina seriosa, assenyada, lluny de tota moda passatgera i de qualsevol originalitat enganyosa”. Els cuiners catalans coneixien bé Bocuse, però què en sabia, monsieur Paul, de la cuina catalana?

De Vic al Bulli

Caldria esperar al 1982 per a la primera visita del xef al Principat. Va ser amb motiu del Congrés Català de la Cuina, en un acte organitzat a Vic. El 20 de març, després d’un homenatge a la mocadera, una presentació d’embotits, una audició de sardanes i tot un seguit de conferències de Xavier Valls, Lluís Daufí i el doctor Antoni Puigvert, a dos quarts de nou del vespre hi havia anunciada la conferència de Bocuse amb el títol “La cuina regional”. Cal anar a buscar el 9 Nou d’aquells dies per a trobar la crònica de la jornada, amb fotografia del patriarca de la cuina francesa a la plaça Major de la capital osonenca, on Bocuse havia passat el matí tafanejant les parades de mercat. “La cuina regional és la cuina del futur. M’ha agradat molt venir a Vic, on he vist que hi ha una preocupació viva pel revifament d’una bona cuina; és una terra de bons productes i la bona cuina no vol dir que hagi de ser cara, vosaltres teniu bons vins, per això considero que aquest Congrés no pot aturar-se aquí, sinó que ha de tenir continuïtat”, va assegurar, elogiant especialment els embotits i reconeixent que no coneixia amb prou profunditat la cuina catalana. Això sí, va demostrar una gran perspicàcia afirmant que, tot i que coneixia el castellà i excusant-se de no poder-se expressar en català, parlaria en francès “perquè aquí és més ben vist”. Els organitzadors n’estaven satisfets, deien les cròniques: “Penseu que és la primera vegada que ve a Catalunya, i no precisament a Barcelona.” L’any 1986, la col·lecció “Llibres a mà”, editada conjuntament per Destino i Edicions 62, publicava La cuina de mercat, en dos volums.

A Catalunya hi tornaria unes quantes vegades més. L’any 1999, per exemple, va venir a supervisar un sopar a l’Hotel Arts i, com un vell desenganyat, es va despatxar amb declaracions contra la mateixa nouvelle cuisine que havia ajudat a fundar i que dubtava que hagués existit mai. Al diari Avui, Maria Josep Jordan va quedar parada que digués que la nouvelle cuisine havia estat un invent dels periodistes, que era una cuina que no havia aportat res de nou i sobre la qual s’havia exagerat massa. “La nouvelle cuisine és res al plat i tot a la factura”, va acabar assegurant davant la perplexitat de l’entrevistadora. També va confessar que, tot i que havia sentit a parlar molt bé de Ferran Adrià, encara no havia pogut anar al Bulli. Hi va anar poc després, acompanyat d’Alain Ducasse, amb qui també va visitar Can Fabes, com testimonia una imatge amb Santi Santamaria i el seu equip. A Roses, els dos xefs francesos es van allotjar a l’Almadraba, fundat per Josep Mercader.

Aprofito una entrevista amb Adrià parlant de Gènesi per a fer memòria d’aquella visita. “L’any vuitanta no coneixia ni el gat, però a Bocuse i la resta de cuiners francesos els vaig estudiar molt”, recorda el xef del Bulli: “Diria que els he llegit tant, a tots ells, que modestament dec ser un dels experts en nouvelle cuisine.” Del tracte de tu a tu, Adrià recorda un Bocuse molt obert a les darreres novetats, amb una gran curiositat intacta tot i l’edat, i malgrat que la revolució gastronòmica bulliniana no havia fet gaire gràcia a França: “Havien tingut el monopoli de l’alta cuina occidental durant quatre segles i no s’ho van prendre gaire bé.” Malgrat les paraules desmenjades sobre la nouvelle cuisine d’un Bocuse que moriria l’any 2018, Adrià creu que la seva influència és patent a tot el món, en aspectes com l’emplatat a la cuina. “Enlloc hi ha un restaurant escofferià i, en canvi, tots bevem de la nouvelle cuisine.” Després d’aquella visita, Adrià va rebre una nota personal de Bocuse, que m’envia per mail: “Bravo pour votre créativité. Vous êtes uniques au monde. Vous avez marqué votre empreinte dans la cuisine d’ajourd’hui et demain.” No s’equivocava.