Direction la Sicile pour percer les secrets de nos sauces tomate et de nos vins
L’été est derrière nous et les tomates du potager ne seront bientôt plus qu’un souvenir. Pourtant, impossible de renoncer à la sauce tomate, surtout un soir de semaine devant une casserole de pâtes. Faites le test autour de vous : il n’existe pas un foyer belge sans l’une ou l’autre conserve de tomate au fond du placard. Certains jurent par l’entrée de gamme, d’autres ne transigent pas sur le goût. Dans cette seconde catégorie, un nom revient avec insistance : Agromonte. Reste qu’en matière de tomate, nous autres Belges commettons parfois quelques impairs. Alors nous avons bouclé nos valises, direction le cœur du pays de la tomate reine, pour en percevoir toutes les subtilités.
La bouteille, avant le goût
Sur place, elle est partout : sur les tables, dans les cuisines, alignée sur les étagères. Cette bouteille en verre ambré n’a rien d’un caprice de designer. Le verre teinté protège la sauce de la lumière et en préserve la saveur, exactement comme les bouteilles de bière que les familles siciliennes récupéraient autrefois pour y verser la sauce tout juste préparée. Un geste de grand-mère devenu signature, qu’on nous raconte ici avec une fierté non dissimulée. C’est dans l’une de leurs nombreuses propriétés, sur les collines de Chiaramonte Gulfi, dans la province de Raguse, que la famille Arestia nous accueille, entourée d’oliviers et de vignes à perte de vue. Tout a commencé ici en 1970, quand Carmelo et son épouse Ida se sont lancés dans l’agriculture. La marque Agromonte voit le jour en 2000, puis la première sauce prête à l’emploi en 2008, sur une recette signée Mamma Ida.
Des champs à l’usine
Première étape : les champs. Sous un soleil déjà franc, on nous montre comment les jeunes plants, préparés en amont, sont mis en terre directement dans les parcelles, puis suivis rang après rang jusqu’à la récolte. Quelques kilomètres plus loin, changement de décor : nous enfilons charlotte et blouse pour pénétrer dans l’usine de production. Lavage, tri, cuisson, mise en bouteille : on y suit le parcours de la tomate, du cageot jusqu’au fameux verre ambré. Une chaîne moderne, mais une recette qui, elle, n’a pas bougé. Car le vrai privilège nous attendait en cuisine : préparer la fameuse sauce aux côtés d’Ida elle-même. Les tomates qui éclatent dans la poêle, l’huile d’olive, le basilic, et des gestes répétés mille fois qui ne se trouvent dans aucun livre de recettes. Au moment de goûter, une évidence : c’est bien cette saveur-là qu’on retrouve, à des milliers de kilomètres, dans nos bouteilles en Belgique.
Au marché de Vittoria
Pour mieux comprendre l’ampleur du phénomène Agromonte, nous nous sommes rendus au marché de Vittoria, l’un des plus grands d’Europe pour les fruits et légumes. Les camions manœuvrent, les cagettes s’empilent. Ici, on ne parle pas de tomates, on parle de variétés. On nous tend une tomate à goûter, puis une autre, et chaque bouchée raconte le soleil quasi permanent et la terre minérale de la région. Nous repartons les mains collantes et le palais nettement plus éduqué.
Les impairs que nous commettons (tous) en Belgique
1. Parler de « tomate cerise ». En Sicile, une tomate se juge à sa forme, sa couleur, son acidité et sa rondeur en bouche. Votre « tomate cerise » est peut-être une datterino, allongée et très sucrée, ou une Piccadilly, plus charnue. 2. Confondre les sauces. La salsa est déjà cuisinée, la passata est lisse et veloutée, la polpa garde de petits morceaux. Trois textures, trois usages. 3. La réserver aux pâtes. La salsa relève un tikka masala, des penne all’arrabbiata ou une parmigiana d’aubergines. La passata donne du corps à une soupe de lentilles. La polpa fait merveille dans une soupe de poisson.
Des vins siciliens médaillés d’or à moins de 5 euros
Un vin primé à moins de cinq euros, ça existe ? Chez ALDI, deux bouteilles de la gamme Ballaturi affichent des distinctions internationales, tout en étant proposées à 4,79 €. Ils sont produits par le groupe Fantini. Entre cépages locaux, vendanges nocturnes et savoir-faire italien, cette escapade nous a donné quelques clés pour mieux comprendre ce que l’on retrouve dans nos verres. En Sicile, le vin fait partie du décor. Sur cette île méditerranéenne, connue pour son soleil, sa gastronomie et ses paysages contrastés, la vigne trouve des conditions particulièrement favorables à son développement. Mais ce serait une erreur d’imaginer que tous les vins siciliens se ressemblent. Entre les plaines baignées de soleil, les collines plus fraîches et les terres volcaniques de l’Etna, l’île possède une étonnante diversité de terroirs. C’est notamment ce qui fait tout l’intérêt de ses cépages locaux. Prenez le Grillo, par exemple. Ce raisin blanc, historiquement utilisé dans l’élaboration du marsala, a la particularité de bien résister à la chaleur tout en conservant une belle fraîcheur. Le Nero d’Avola, lui, est l’un des cépages rouges les plus emblématiques de Sicile. Il donne généralement des vins généreux, aux arômes de fruits noirs et parfois d’épices. Quant au Nerello Mascalese, il peut apporter de la finesse et de la fraîcheur aux vins rouges et rosés. Trois noms à retenir, car on les retrouve justement dans les vins Ballaturi, commercialisés chez ALDI.
Une histoire qui commence avec un verre de rouge
L’histoire de Ballaturi remonte à 2013. À l’époque, ALDI lance un premier vin rouge élaboré à partir du Nero d’Avola, un cépage encore relativement peu connu en Belgique. Le succès est au rendez-vous et, dès l’année suivante, la gamme s’élargit avec des vins blancs et un rosé. Le nom lui-même possède une petite histoire. En sicilien, « ballaturi » signifie « danseurs ». Il aurait été inspiré par un chauffeur bloqué derrière un cortège de danseurs, qui aurait lancé l’expression « Dammi ballaturi ! » (traduction : « Maudits danseurs ! »). Une anecdote qui a finalement donné son nom à la marque. Depuis, les bouteilles ont trouvé leur place dans les rayons belges. Selon ALDI, plus de 500.000 litres de Ballaturi sont vendus chaque année. Et la gamme peut désormais compter sur quelques distinctions : le Grillo Chardonnay 2025 a décroché une médaille d’or au concours Mundus Vini, tandis que le rosé 2025 a reçu une Grande Médaille d’or au Concours Mondial de Bruxelles, avec une note de 96/100 annoncée par l’enseigne. De quoi susciter la curiosité, surtout lorsqu’on sait que ces deux bouteilles sont vendues à petit prix !
De la vigne à la bouteille : comment sont préservés les arômes du raisin ?
Et une fois les raisins arrivés à destination, le travail ne fait que commencer. Chez Fantini, la cryomacération fait notamment partie des techniques utilisées pour certains vins blancs et rosés. Le nom semble compliqué, mais le principe est plutôt simple : les raisins sont maintenus entre 5 et 10 °C avant la fermentation. Ce passage au froid permet de limiter leur oxydation et de préserver les composés qui donnent au vin ses arômes. Le producteur a également mis au point un système de pressurage destiné à réduire le contact du jus de raisin avec l’oxygène. Car contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’air n’est pas toujours le meilleur ami du vin : à certaines étapes de sa fabrication, une exposition excessive peut modifier ses arômes et sa fraîcheur. Autrement dit, derrière une bouteille à quelques euros, il y a aussi tout un travail sur les températures, le pressurage et la conservation des arômes. Autre particularité : les Ballaturi sont mis en bouteille directement en Sicile, avant de prendre la direction de la Belgique. Selon ALDI, ce choix permet de mieux contrôler la qualité du produit et de limiter les manipulations du vin.
Pourquoi les raisins sont-ils parfois récoltés la nuit ?
Mais au-delà des médailles, qu’est-ce qui fait la particularité de ces vins ? Pour le comprendre, il faut remonter à leur fabrication, bien avant leur arrivée dans nos magasins. Chez Fantini, le groupe qui produit Ballaturi, certaines vendanges sont notamment réalisées… en pleine nuit. Une pratique qui n’a rien de romantique, même si l’image peut faire rêver. Elle répond avant tout à une question de température. Sous le soleil sicilien, le thermomètre peut dépasser les 30 °C en journée. Or, lorsqu’ils sont récoltés, les raisins doivent être transportés jusqu’à la cave sans commencer à fermenter prématurément. Les vendanger pendant les heures les plus fraîches, autour de 20°C, permet donc de mieux les préserver.
Quatre bouteilles, quatre occasions de les découvrir
Si les distinctions attirent l’attention, encore faut-il savoir quel vin choisir. Car les quatre références Ballaturi n’ont pas tout à fait le même caractère. Et bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de s’y connaître en œnologie pour trouver celle qui accompagnera son prochain repas. Le Grillo Chardonnay, pour une volaille ou un plateau de fromages Ce blanc associe le Grillo, cépage typiquement sicilien, au Chardonnay. Le premier apporte son caractère aromatique, tandis que le second donne davantage de structure et d’équilibre. Le résultat ? Un vin sec et fruité, aux arômes évoquant les fleurs blanches et les fruits à noyau. À table, on peut l’imaginer avec une volaille, des fromages délicats ou un plat végétarien. Il a aussi de quoi accompagner un poisson grillé ou une assiette de fruits de mer. Son petit plus : le millésime 2025 a reçu une médaille d’or au concours Mundus Vini. Le Pinot Grigio, pour les poissons et les menus de fête Avec ses notes de pomme, de poire et de melon blanc, ce vin blanc mise sur la fraîcheur. Son profil, à la fois fruité et délicat, se termine sur une touche d’agrumes. Il accompagnera volontiers un poisson grillé, des fruits de mer ou des entrées végétariennes. ALDI le propose d’ailleurs dans sa sélection de fin d’année, du 21 octobre au 31 décembre 2026. Une idée à retenir si l’on prévoit un menu de fête autour des produits de la mer. Le Rosato, pour l’apéritif… mais pas seulement Oubliez l’idée que le rosé serait réservé aux terrasses estivales. Élaboré à partir de Nerello Mascalese, celui-ci possède un profil frais et fruité, avec des notes de fruits rouges et une touche florale. Il peut se servir à l’apéritif, mais aussi avec des poissons grillés, des fruits de mer, des pâtes ou des fromages jeunes. Le producteur suggère notamment de l’associer à des pâtes à la carbonara. Son petit plus : le millésime 2025 a obtenu une Grande Médaille d’or au Concours Mondial de Bruxelles. Il a été récompensé pour son équilibre, sa douceur et sa fraîcheur. Le Nero d’Avola, pour les plats qui réchauffent Avec ses arômes de fruits noirs, de chocolat et parfois d’épices, ce rouge possède un caractère plus généreux. Ses tanins souples, qui évitent cette sensation trop asséchante que certains vins rouges laissent en bouche, le rendent accessible même à ceux qui n’apprécient pas les rouges trop puissants. On le servira avec une viande rouge, des pâtes à la sauce bolognaise ou un plat mijoté. Il peut aussi accompagner du gibier ou un repas un peu plus épicé. De quoi prolonger le voyage en Sicile, cette fois sans quitter sa table.
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