Magenbrot, Lebkuchen, Glühwein – Auf Chilbis duftet es überall nach Gewürzen – warum eigentlich?

Magenbrot, Lebkuchen, Glühwein Auf Chilbis duftet es überall nach Gewürzen – warum eigentlich?

Der Geruch von Zimt, Nelken und Muskat gehört zu jeder Chilbi. Lange waren diese Gewürze jedoch dem Adel vorbehalten.

12.09.2026, 17:21

Grelle Lichter, laute Musik, ein Marktfahrer bewirbt lauthals seine auf den ersten Blick doch sehr effizient wirkende Küchengeräte-Innovation. Irgendwo knallen einige Dosen auf den Boden und irgendjemand gewinnt einen Teddybären: Die «Chilbi» ist im Dorf.

In pinkfarbenen Säcken wird ein Brot verkauft, das zwar vom Namen her besonders bekömmlich klingt, doch grösstenteils aus Zucker und Gewürzen besteht. Letzteren werden immerhin magenbesänftigende Eigenschaften zugeschrieben.

Gewürze für die Oberschicht

Magenbrot ist ein Gewürzgebäck mit Zimt, Nelken, Muskatnuss, Rohzucker und je nach Rezeptur anderen Würzstoffen. Solche «Spezereien» waren aber nicht schon immer fixer Teil unserer Esskultur im Alpenraum.

Safran beispielsweise war und ist auch heute noch ein verhältnismässig teures Gewürz. Im Mittelalter gab es sogar Kriege, es entstanden Kartelle und es bildeten sich Fälscherbanden, welche dann wegen der teuren Fäden sogar hingerichtet wurden.

Auch Nelken, in der Mundart auch liebevoll «Nägeli» genannt, und Muskat waren für die meisten Menschen im Alpenraum im Mittelalter nicht verfügbar. Bevor diese Gewürze für eine breite Gesellschaftsschicht erschwinglich wurden, waren sie der Oberschicht vorbehalten.

Messe als Knotenpunkt für den Gewürzhandel

Im kulinarischen Erbe der Schweiz von Dominik Flammer wird beschrieben, dass erst durch die «Handelsschifffahrt und die verkehrstechnische Erschliessung im 18. und 19. Jahrhundert» eine kulinarische Revolution durch die Alpen fegte. Statt die Speisen «nur» zu salzen, konnte die Bevölkerung letztlich Speisen endlich richtig würzen.

Kaufleute brachten durch die neu erschlossenen Handelsrouten ihre Produkte an eine breitere Kundschaft. Mitunter waren es darum Messen und Jahrmärkte, wie jene in Basel und Luzern, die Gewürze zugänglich machten.

An den Messen und Chilbis landauf und -ab liegt also bis heute Würze in der Luft. Denn parallel zur Popularisierung von Gewürzen entwickelte sich durch deren Verfügbarkeit eine Vielzahl an Speisen neu oder weiter.

Nicht durch Zufall werden Magenbrot, Änisgebäck und viele andere «Würzkuchen» fast ausnahmslos an jeder Messe und Chilbi angeboten. Solche Spezialitäten sind historisch eng mit diesen Märkten verbandelt und dadurch gewissermassen auch populär geworden.

Das betrifft längst nicht nur die Süssspeisen. Würste und Brotspezialitäten werden seit der Verfügbarkeit von Gewürzen mit ebendiesen versetzt. So wird bis heute etwa Blutwurst traditionellerweise mit Zimt zubereitet.

Pfui, grausiger Wein

Froh um die neu erschlossenen Gewürzwege waren, wie Flammer in seinem kulinarischen Erbe der Alpen beschreibt, auch einige Weinproduzenten im Alpenraum. Zucker und Gewürze brauchten sie damals im 20. Jahrhundert, um gewisse Weinerzeugnisse erträglich zu machen.

Teils war der Wein durch Fehlernten oder schlechte Produktion untrinkbar. Oder bestand nicht aus frisch gepressten Trauben, sondern war ein Gemisch aus Obstsäften oder Säften, die aus getrockneten Trauben gepresst und gepanscht werden mussten.

Heute gehört Glühwein fest zu jeder Chilbi und Messe – ohne dass zwangsläufig ein besonders schlechtes Weinerzeugnis dahintersteckt.