Albert Molins: “A Barcelona la cuina catalana està absolutament invisibilitzada”

El periodista Albert Molins Renter (Barcelona, 1969) és cap de societat del diari La Vanguardia. Però, fora d’aquí, també és un respectat gastrònom que escriu sobre el menjar i tot allò que envolta aquest fet cultural, econòmic i polític. Alhora, és l’impulsor de l’aplicació Esmorzapp, un directori de llocs i ressenyes d’esmorzars de forquilla, autor del llibre Esmorzar de forquilla i president de Cultura de Forquilla, Associació Catalana de l’Esmorzar de Forquilla. Ara acaba de publicar a Cossetània el volum de reflexions Menjar sense demanar permís. Una reivindicació del plaer a taula.

—Al pròleg, Maria Nicolau diu que sou el gastrònom més valent del país.
—Li agraeixo molt, a la, Maria que ho digui. Saps què passa? Que com que no exerceixo professionalment de periodista gastronòmic, no tinc el cul llogat. No m’hi guanyo la vida i la meva activitat com a escriptor i periodista gastronòmic és al marge de la meva vida professional. Al butlletí, que ara tinc mig abandonat, podia deixar anar algunes veritats incòmodes, segurament, que no formen part del discurs habitual de la gastronomia, del que diuen els periodistes o escriptors gastronòmics. A mi no em cauen els anells per criticar Ferran Adrià si crec que se l’ha de criticar, per exemple. Penso que no passa res per fer-ho.

—De fet, Menjar sense demanar permís és un llibre de pensament, de debat, d’idees. És una reflexió culinària sobre el moment actual. Hi ha algunes receptes, però no és ni un receptari ni una memòria sentimental, tot i que hi ha ambdues coses…
—És una mica tot plegat. No és un receptari, però hi ha receptes al final de cada capítol. Hi ha coses de la meva vida, és un llibre personal. El fil conductor és el concepte filosòfic d’agència, és a dir, la capacitat de cadascú de prendre les seves pròpies decisions per nosaltres mateixos en el curs de les nostres accions. En aquest cas, aplicat a les nostres decisions alimentàries, per veure com la cultura i l’antropologia ens ensenyen quines són totes les petites pedres en el camí d’aquesta agència aplicada en l’alimentació. La culminació bestial d’això és l’últim sopar d’un condemnat a mort, que es fa per demostrar que, si pot triar què vol menjar, també hauria pogut triar no cometre el crim pel qual ha estat condemnat.

—El títol apel·la a menjar sense culpa. Què ens fa sentir culpables?
—La culpa és el que limita la nostra agència de dir “em vull menjar això perquè em ve de gust”, sense donar explicacions a ningú, ni sentir-me culpable. Perquè m’agrada la carn, per exemple. O, per tenir uns quilos de més, com és el meu cas. Ben segur que hauria de fer alguna cosa per no estar tan gras, però arriba un punt que te n’atipes. Qui sou vosaltres per dir-me què he de fer amb el meu cos? Al final, el fet de poder decidir sobre el nostre propi cos és una cosa que ens ha costat segles d’aconseguir, sobretot perquè la religió ens ho ha impedit durant molt de temps.

—Us rebel·leu contra aquesta culpa defensant un cert tipus d’hedonisme.
—És una reivindicació de l’hedonisme, però no val qualsevol hedonisme. Quan els vegans introdueixen aquest concepte de l’ètica en les eleccions alimentàries, he de dir que els omnívors com jo també en fem. Per exemple, no menjo ni alvocat ni salmó per una qüestió ètica. I, evidentment, l’hedonisme també ha de ser ètic. Per exemple, demanar coses a Glovo no m’acaba de semblar bé. Comprar en segons quin tipus de superfícies tampoc m’acaba de semblar gaire bé. No s’hi val tot en l’hedonisme.

—El capitalisme ha canviat la nostra manera de menjar?
—Fixa’t en la darrera moda dels suplements alimentaris. Forma part d’un sistema pervers. Us alimentem malament perquè, així, tenim una altra font de negoci, que són els suplements, i us mortificarem. La indústria ha inventat una cosa que són els ultraprocessats, que són el gran mal de la nostra alimentació. Són els autèntics culpables de malmetre la nostra salut, el medi ambient i la nostra butxaca.

—També són els culpables destruir la nostra manera de ser, perquè aquí venen els pisos sense cuina, la dependència dels precuinats…
—El senyor Juan Roig és el primer que se n’ha adonat. Si el negoci del lliurament a domicili puja tant és perquè la gent no cuina i, per tant, reclama la seva part del pastís. Ha decidit que als seus supermercats hi hagi molt d’espai per al menjar preparat, per poder-hi menjar… El menjar preparat és molt antic, les rostisseries són això. Però fins ara eren excepcionals, mentre que ara són habituals. Ara moltes vegades és excepcional cuinar. I cuinar no vol dir fer la gran escudella, el gran rostit, la gran paella… Vol dir fer una verdura amb patata.

—La cuina també té biaix de gènere?
—Tradicionalment, hi ha hagut una cuina d’entre setmana, que és la de les dones, i una cuina del cap de setmana, que és la dels homes. Quan ha tocat lluir-se davant els convidats, l’home ha apartat la dona de la cuina per cuinar ell. La cuina excepcional és masculina, igual com la majoria dels xefs famosos són majoritàriament homes.

—Us agrada distingir entre alimentar-se i menjar. Què és cada cosa?
—Alimentar-se és posar al cos la benzina que necessita per a funcionar. Menjar és tota una altra cosa, és un acte ple de significat que s’ha de fer de manera conscient. No s’hi val menjar davant la tele allò que t’ha portat el repartidor de Glovo mentre mires una sèrie. Això no és menjar, per molt especial que sigui el que t’han portat o el restaurant que t’ho ha preparat. Menjar és un acte social, primer, i és un acte compartit. Jo visc sol, i tinc clar que menjo quan vénen els meus fills a casa i cuino per a ells, apaguem la tele i xerrem.

—La gola és un pecat condemnat per l’església, i durant molts anys hem viscut molt determinats per la influència religiosa…
—Sant Benet, a la seva regla monàstica, escrivia que la mort estava apostada al llindar del plaer. Per tant, ens havíem d’abstenir de deixar-nos portar pels nostres desitjos. Era una manera de controlar-nos, de controlar el cos i, alhora, de controlar la voluntat. De la mateixa manera que el sexe, que només era per a tenir fills i no per a passar-s’ho bé, perquè això és un pecat terrible de luxúria. A més, en el menjar, s’hi podien classificar diferents formes de pecar. El pitjor de tots era menjar coses molt elaborades, que requerissin molta atenció.

—Vivim en un moment marcat per noves religions?
—Dir-ho potser em causa problemes, però el veganisme és una nova religió aplicada a l’alimentació. Les religions tenen vocació universal i el veganisme vol convèncer tothom que són el camí correcte, la llum, i que desviar-se’n és cometre un crim horrorós que és l’especisme. Per als vegans, matar animals és una cosa molt lletja, perquè els animals són els nostres amics, els nostres companys de viatge, etc. Perquè per a ells no existeix una jerarquia. El fet és que, per més arguments que facin servir, beuen d’una estructura religiosa. Però no els ha sortit bé, perquè hi ha moltes qüestions que no tenen resoltes. La primera, què farem amb els pagesos i els ramaders? Ells diuen que caldrà que s’adaptin, però si proposes un canvi tan radical has de tenir una solució preparada.

—Alerteu de l’ús de la paraula ‘sostenibilitat’.
—Una sostenibilitat entesa només en termes del medi ambient a mi no em funciona. És una visió urbanita i rica d’entendre el món rural, com el teu jardí de cap de setmana, on no passa res, la vida és idíl·lica, tot és bonic. Al medi rural, hi viu gent que té una activitat econòmica. I, per tant, la sostenibilitat també els implica a ells. També ha de ser sostenible que ells en continuïn vivint. Perquè, si no, ja veiem què passa: cada vegada més pagesos, més ramaders que abandonen el camp. El medi rural ha de ser sostenible perquè s’hi pugui continuar vivint.

—Vós i jo som periodistes. Potser hauríem de fer autocrítica. Moltes vegades les notícies sobre nutrició són plenes de grans titulars, exageracions, alarmisme…
—Ens faran parar bojos! Fa uns anys, només et podies menjar un ou la setmana. Ara resulta que en pots menjar cada dia i sense límits. La ciència canvia, evoluciona, però la qüestió és que no saps a què atenir-te. Personalment, mentre sigui bo per a tu, per als altres i per al medi ambient, les tres coses que cal tenir en compte, menja allò que et faci feliç. A partir d’aquí, fem les nostres eleccions. Som adults i ens hem de tractar com a tals. Hem de ser capaços de prendre les nostres decisions informades. Però sense que ningú ens vingui a dir que això està bé i això està malament.

—A vegades, el menjar ha estat un refugi contra l’ansietat?
—En el meu cas, sí. Claríssimament. El menjar té aquesta dimensió psicològica, de patró-or o valor-refugi en moments de crisi personal, sigui pel que sigui. Això m’ha portat a menjar desordenadament. A menjar malament i a alimentar-me malament. Fins que vaig trobar, en aquest cas sí, una nutricionista, Elena Carrillo Álvarez, directora dels estudis de nutrició humana i dietètica de la Universitat Ramon Llull, que la primera cosa que em va dir va ser: “A tu t’agrada menjar i t’agrada cuinar. I llavors, per què no cuines?” Només cuinant vaig aconseguir de perdre pes. Cuinant i anant a veure una psicòloga que em va ajudar. Ara torno a estar desmanegat perquè els esmorzars de forquilla em porten pel camí de l’amargura! [Riu.] El cas extrem d’aquest refugi és l’alcohol, però els trastorns alimentaris no són tan lluny.

—Per contra, la cuina l’associem als moments de més joia.
—Qui no ha cuinat quan es volia lligar algú? O, encara més directament, qui no ha cuinat per endur-se algú al llit? Qui no ha portat la seva parella a un restaurant amb l’esperança d’impressionar-la tant que allò acabés… Això ho hem fet tots. El nostre calendari festiu, en una cultura mediterrània com la nostra, està absolutament vinculat al menjar i cada celebració té un plat específic. Reivindico la joia de cuinar per als altres. Em produeix joia cuinar per als meus fills.

—El menjar és transmissió d’una herència?
—Per això deia que no és el mateix menjar que alimentar-se. El foc va ser molt important per a higienitzar els aliments i poder-los ingerir, però la gent que es reunia al voltant del foc s’explicava històries i començava la societat de la informació. Això ara es va perdent, les famílies cada cop mengem menys asseguts a taula perquè tothom té horaris diferents. A casa meva, la meva mare tenia molt clar que se sopava a dos quarts de nou. I a dos quarts de nou tothom era a taula, s’apagava la televisió i s’explicava com havia anat el dia. Aquí pots transmetre moltes coses.

—La taula és un espai de compartir…
—’Compartir’, etimològicament, ja vol dir això, partir-nos el pa. I la paraula ‘company’ ve d’aquí. És un espai que anem perdent. Les cases noves tenen cada cop cuines més petites i menjadors que tampoc són gaire grans perquè hi hagi una taula on pugui asseure’s tota la família. Hi ha arquitectes guillats que creuen que la casa del futur no tindrà cuina i només hi haurà cuines centrals.

—Sobre la cuina d’avui, abans no arribem al futur, parleu del risc de la “gurmetització”…
—Sembla que fins i tot unes llenties hagin de ser gurmet! Que no puguem tenir unes llenties de tota la vida i hi hàgim de fer escumes o vés a saber què, quan són tan bones fetes d’una manera tradicional. I d’aquí surt aquesta cuina clònica de pota de pop amb parmentier de patata, el tataki de tonyina, etc., en menús del dia de 13 euros, que ja t’indiquen que només poden ser una porqueria. La gurmetització és això, converir en excepcionals coses que no haurien de ser-ho. O a l’inrevés. Llavors trobes als menús del dia coses absolutament impossibles i cartes homogènies, oblidant tot el receptari que tenim…

Podeu comprar Esmorzar de forquilla d’Albert Molins Renter a la Botiga VilaWeb

—A vegades es diu que la cuina catalana és marró i poc instagramejable…
—L’esmorzar de forquilla no és tan atractiu com la torrada amb alvocat… No ho sé, però afortunadament crec que hi ha alguna cosa que va canviant. Gràcies a uns quants esforçats, i m’hi reconec, això va canviant. Entres a Instagram i hi veus molts peus de porc, molt capipota i molt fricandó. La nostra cuina no és ni millor ni pitjor que la del veí, però és la nostra.

—I ja no és la cuina del veí, és aquesta mena de cuina internacional global, deslligada de qualsevol temporada…
—Quan es parla de la pèrdua de biodiversitat de les espècies, a la cuina passa una mica igual. Al final, quina gràcia té menjar a Barcelona, a Berlín o a Florència? Cap ni una. A Barcelona és especialment greu, perquè la cuina catalana està absolutament invisibilitzada. Ara, com a mínim, hi veiem una reacció.

—Parlant de xarxes socials. Parleu de “exhibicionisme caviar” i “hedonisme cunyat”. Què són?
—Els exhibicionistes caviar són aquesta gent que tenen cert poder econòmic i que mostren el que aquest poder econòmic els permet de menjar: grans ampolles de vi, grans plàteres de caviar… Els Casacas Rojas són l’exemple perfecte tant d’exhibicionisme caviar com d’hedonisme cunyat. L’hedonista cunyat és acultural, consumeix el caviar, els vins cars o el que sigui perquè s’ho pot permetre, sense entendre res de res. I, sobretot, sense aquesta prevenció ètica que cal tenir. Per exemple, fer ostentació obscena de menjar plàteres d’angules, que és una espècie en perill d’extinció, i de la qual hi ha gent com el xef Andoni Luis Aduriz que diu que no s’haurien de menjar en cap cas.

—També us posa molt nerviós el bufet lliure…
—Això va ser una experiència molt traumàtica que vaig veure en un creuer que vaig fer amb la família. En un bufet lliure surt el pitjor de l’espècie humana: aquest desfici de la gent per omplir-se el plat fins dalt i que no s’acabaran, evidentment, només perquè, si pots deixar el qui va darrere teu sense res, millor que millor. Aquesta guerra que s’estableix per veure qui s’omple més el plat, qui troba el que hi ha amagat rere el taulell o qui aconsegueix que el cuiner del show-cooking li faci la millor truita és tremenda. És la degeneració total de la idea de menjar, perquè es planteja en termes bèl·lics.

—Digues-me com menges i et diré qui ets.
—No som el que mengem, sinó tot allò que hem hagut de fer per menjar. Al llarg de la història hem hagut de fer moltes coses per poder menjar. Vam inventar l’agricultura, la ramaderia… I les nostres seleccions alimentàries formen part de la nostra identitat.

—Per acabar: cuinar i menjar són actes polítics?
—En els temps que corren, què no és polític? Les decisions que prenem, que afecten els altres, són polítiques. En el cas del menjar és claríssim. Quan decideixes comprar en el lloc A i no en el lloc B, estàs decidint com vols que sigui el món. Triar què menges és una decisió política. Anar a un restaurant i fer-te fotos amb el xef, tot i que saps que tracta malament la gent, que paga una misèria i és un esclavista, és un acte polític. Anar a aquest restaurant a gastar-te els calés també implica quin tipus de món vols.