ドーパミンが人間が本来避ける「苦み」をおいしく感じるよう指示している、最初は嫌いでも食べるうちに好きになっていくメカニズムの一部が明らかに

初めてコーヒーを飲んだ時、「舌に残る苦みがとにかく受け付けない」と感じた人は少なくないはず。このような舌に残る苦みは脳が本能的に避けようとする味です。それでも多くの人がコーヒーを愛飲しているように、苦みを好む人は少なくありません。これは神経伝達物質であるドーパミンの作用である可能性が、最新の研究により明らかになっています。

Scientists finally discover why we learn to love bitter coffee | ScienceDaily
https://www.sciencedaily.com/releases/2026/11/261108233100.htm

2026年11月4日に科学誌の「Nature」に掲載された研究で、カリフォルニア大学サンフランシスコ校の研究チームが、消化器官と脳を結ぶこれまで不明瞭だったドーパミン経路の存在を明らかにしました。これは「繰り返し口にするうちに、特定の味を好むようになる仕組みを説明する手がかりである」と研究チームは説明しています。

ドーパミンは意欲や報酬、学習に関わる神経伝達物質です。「どのような経験をもう一度繰り返す価値があるか」を脳が見極めるうえで、ドーパミンが役立つことは以前から知られていました。ただし、これまでの研究の多くは「好物を目にする」など、報酬につながる刺激に出会ってから数秒以内に現れるドーパミン信号について調べたものです。

これに対して、カリフォルニア大学サンフランシスコ校の研究ではよりゆっくり働く別の仕組みに着目。この経路は体内から届く情報に反応し、食べ物を口にした後に、その食べ物が体にもたらす利点を脳が学ぶことを助けます。研究を主導した生理学教授のザカリー・ナイト博士は、「今回の研究では、特定の食べ物を時間の経過と共に好きになる学習を促すのが、このゆっくりと働くドーパミン系であることを示しました。その学習がどこで、どのように起こるのかも分かってきました」「脳がコーヒーの味とカフェインの覚醒作用を結びつけると、コーヒーがずっとおいしく感じられるようになります」と説明しています。

これまで広く研究されてきた「素早く反応するドーパミン」は、「報酬が得られる機会」に反応することを助けます。一方で、ゆっくりと作用するドーパミンは、これまであまり注目されてきませんでした。

食べ物が消化管に入ると、センサーが糖や脂肪などの栄養素を検知します。その情報が脳に伝わると、ドーパミンの反応が徐々に強まり、これは数分間続くこともあるそうです。この過程を調べるために、ナイト博士はマウスの胃に栄養素を直接入れ、脳全体のドーパミンの動きを観察しました。

研究チームは砂糖水とミルクシェイクに似た液体を胃に直接入れることで、味を感じることの影響を切り離し、栄養素そのものの作用を調べました。その結果、扁桃体外側基底部の前方領域(前部BLA)で強いドーパミン反応が長く続くことが判明しています。扁桃体は感情の処理や学習に関わる部位で、経験とその結果を結びつける働きを担います。この領域でドーパミンが放出されることは以前から知られていましたが、何のために放出されるのかは分かっていませんでした。

研究では次に、ドーパミン信号が「動物が特定の味を好むようになる学習」に実際に関わっているかどうかを調査。まず、マウスで新たに見つかったドーパミン経路を遮断。すると、マウスは普段通りに食事しましたが、初めて口にした味と、そこからカロリーが得られることを結びつけて学ぶことができなくなりました。

続いて、研究チームはマウスにカロリーを含まない味を経験させたあと、前部BLAにあるドーパミン神経線維を人工的に活性化しました。すると、栄養が得られなかったにもかかわらず、マウスはカロリーを含まない味を好むようになったそうです。ドーパミン経路を刺激することで、「通常は栄養素によって生じる学習信号を再現できた」というわけ。

一連の実験から、このドーパミン系はどの味が栄養を得られる目印になるのかを脳が学ぶうえで、重要な役割を果たすことが示されました。

さらに、研究チームは人間でも同じような反応が起こるかを調査しています。ナイト博士の共同研究者でありイェール大学の心理学者でもあるダナ・スモール博士は、13人の男性を対象に陽電子放射断層撮影(PET)データを分析しました。PETは体内物質の分布や動きを画像で調べる検査方法で、被験者はミルクシェイクやカロリーを含まない飲み物のいずれかを摂取しています。分析の結果、栄養素を摂取したあとのドーパミン放出が、特に脳の左側の前部BLAに集中していることが確認されました。

血流の変化をベースに脳の活動を測る機能的磁気共鳴画像法(fMRI)を用いた別の研究では、単糖の一種であるブドウ糖を摂取した成人38人を調べた結果、特定の脳領域で活動が高まったことが確認されています。予想外だったのは、反応の強さに左右差があったことだそうです。マウスでも人間でも、栄養素に対するドーパミン反応は、右側よりも左側の前部BLAで強く現れています。

摂食のような生命維持に欠かせない機能を担う脳のネットワークは、一般に左右で比較的対称に働くと考えられているため、この偏りは研究チームにとって意外なものだったそうです。なぜ左側が大きな役割を果たすのかは記事作成時点では不明。ナイト博士の研究室では、この左右差が生じる原因を調べています。

今回の発見が関係するのは、空腹感や満腹感だけではありません。食行動を変えるための多くのアプローチは、「食欲を抑える」や「食後の満足感を高める」といったことに重点を置いています。しかし、今回見つかったドーパミン経路は、脳が食べ物の好みを学ぶ過程そのものも、将来の治療の対象になり得ることを示唆しているそうです。ナイト博士は「腸で栄養素が検知されてから脳が学習するまでの過程を理解すれば、その一部を調整し、さまざまな食べ物に対する好みを少しずつ変えられるかもしれません」と語っています。