A cozinha moderna africana (e a estrela) de Joké Bakare

“Se eu estivesse numa aldeia em França a fazer esta comida, ninguém me conheceria“, afirma Joké Bakare. O gosto da nigeriana pela cozinha do seu país de origem foi o que a destacou entre os vários restaurantes de cozinha internacional em Londres, cidade onde “as pessoas estão habituadas à diversidade e abertas a experimentar coisas novas”, descreve. Tal afirmação sobre Lisboa talvez possa ser feita por Joké num futuro próximo: é a primeira visita da chef à capital portuguesa, que já tinha ouvido falar bem de Portugal após as férias da sua irmã no Algarve, e, por isso, já comprou os bilhetes para uma segunda visita, quando virá cá para passar as férias com a família.

Mesmo recém-chegada, já consegue apontar ao Observador as semelhanças que viu entre a culinária da Nigéria e Portugal: os feijões, a cocção lenta e o aproveitamento total dos alimentos. “Portugal tem produtos incríveis e não é preciso alterar muito os ingredientes para as receitas”, diz. Na lista de sítios que visitou, menciona com entusiasmo o Canalha, de João Rodrigues, onde provou uma “comida simples, mas incrivelmente bem cozinhada, onde se sentia a qualidade pura do peixe”.

Em apenas três dias, teve ainda tempo para comer no Marlene, no Time Out Market e visitar Sintra, onde provou os travesseiros da Casa do Preto — e levou alguns na mala para os colegas de trabalho em Londres, que “adoraram” o doce típico. Ao jantar no Gancho (de Louise Bourrat e Marco Cossu), recordou a atmosfera da capital britânica, onde vive desde o fim dos anos 1990. “Tinha mesmo a minha vibe. Parece um restaurante da zona leste de Londres, como em Hackney. É essa a sensação”. Da comida, gostou do “sabor muito profundo” do arancini de cabidela com maionese de chouriço. “Estou habituada a sabores muito intensos”.

Outra entrada oferecida foram as azeitonas marinadas (que Joké pensou inicialmente serem de Kalamata) e algo que a deixou “doida”, como a própria descreve: tremoços. “Têm exatamente a mesma textura de um feijão branco que usamos na Nigéria e nunca encontrei no Reino Unido”, explica. Joké já está decidida a incluir a semente — que refere ser “carnuda” e não tão doce como a africana — num dos novos pratos do seu restaurante, o Chishuru, em Londres. “O mundo está a começar a descobrir estes superalimentos baseados em plantas, e espero que isso ajude os agricultores sem haver superexploração”.

A surpresa com uma das entradas mais populares que se encontra em Portugal tem ligação com as raízes ancestrais da comida do seu país de origem: “Na minha cultura no norte da Nigéria, a carne é um acompanhamento e os vegetais são o prato principal. Por isso, aplicamos muita técnica para extrair todo o sabor”. É esta zona daquele país africano que a inspirou para criar a receita que cozinhou na sexta-feira, dia 11 de setembro, por ocasião do Ladies Night Fest, festival que reúne talentos femininos da gastronomia.

Com folhas de moringa (uma planta chamada “árvore da vida” pelo seu valor nutricional), molho de baobá (uma árvore de tronco largo), iogurte e feijão frade, criou um tipo de gnocchi picante com um polvilhado crocante de mandioca. Enquanto uma fila se forma para provar o prato, com pessoas à espera a observar atentamente, o significado da palavra Chishuru (com origem na língua hausa, falada na África Ocidental) parece ser colocado em prática: o silêncio que toma a mesa quando a comida chega — e que é quebrado quando um dos comensais acaba de dar as últimas garfadas no prato, indo dizer pessoalmente à chef que está “muito, muito bom”. Até ao fim da noite, revela Joké, há quem tenha regressado para repetir o gnocchi. “Inicialmente eu estava preocupada que o tempero pudesse ser demasiado forte. Mas o facto de voltarem mostra que Portugal aguenta o sabor picante“.