‘봉지째 냉장고 툭!’ 귀한 가을 버섯, 망친다

좋은 버섯을 고르고, 물기를 최소화해 냉장 보관하고, 먹기 직전에 손질하는 것. 가을 버섯을 제대로 즐기는 가장 간단한 방법이다. 경향신문 자료사진

가을은 버섯의 향과 맛을 즐기기 좋은 계절이다. 특히 송이·능이 등 야생 버섯은 가을철 대표 고급 식재료로 꼽힌다. 버섯은 신선할 때 구입해 빨리 먹는 것이 가장 좋지만, 보관법에 따라 상태가 크게 달라진다.

버섯 고를 때는 ‘촉촉함’보다 단단함

신선한 버섯을 고를 때는 크기보다 탄력과 표면 상태를 살펴야 한다. 단단하고 흠집이 없는 것을 고르고, 짙은 갈색 반점이나 변색이 있거나 젖어 있는 버섯은 피하는 것이 좋다. 표면에 물기가 많으면 부패가 빨라질 수 있기 때문이다. 포장된 버섯보다 낱개로 진열된 버섯이 있다면 상태를 직접 확인하기도 쉽다. 포장 제품은 아래쪽에 물러지거나 곰팡이가 핀 버섯이 숨어 있어 겉으로는 상태가 좋아 보여도 확인하기 어려울 수 있다.

품종별로 보는 법도 조금 다르다. 농촌진흥청은 표고버섯의 경우 갓이 적당히 펴져 있고 안쪽 주름이 뭉개지지 않으며, 줄기가 통통하고 짧은 것을 좋은 버섯으로 소개한다. 팽이버섯은 갓이 희고 대가 가지런하며 밑동이 싱싱한 것이 좋다.

사자마자 비닐 포장부터 벗길까

버섯은 물기가 많은 환경을 피하는 것이 중요하다. 미국의 요리 전문 매체 시리어스 이츠의 실험에서는 버섯을 종이봉투에 넣어 냉장고 선반에 둔 경우 5일이 지나도 비교적 상태가 좋았고, 약간 건조해지거나 가장자리가 갈색으로 변하는 정도였다. 반면 종이봉투에 키친타월까지 깔았을 때는 버섯에서 나온 수분이 타월에 고이면서 오히려 곰팡이가 발생했다.

키친타월을 깔아야 버섯이 오래간다고 알려져 있으나, 도리어 버섯에서 빠져나온 수분을 타월이 흡수해 봉투 안에 갇히면 습한 환경이 만들어질 수 있다. 실험에서는 키친타월을 사용하지 않은 종이봉투에 보관한 버섯의 상태가 나았다.

또한 비닐 포장 그대로 보관하는 것도 오래 두기에는 불리했다. 겉으로는 멀쩡해 보여도 포장 안쪽에서 수분이 맺히면서 버섯 사이에 곰팡이가 생기거나 표면이 미끈거리는 현상이 나타났다.

곧 먹을 버섯이라면 판매 당시 포장 그대로 냉장 보관해도 되지만, 며칠 이상 보관할 예정이라면 종이봉투에 옮겨 담아 냉장고 선반에 두는 방법​이 실용적이다. 매체의 실험에서는 채소칸보다 일반 냉장고 선반에 보관한 버섯의 상태가 더 좋았다. 종이봉투에 넣은 버섯을 냉장고 선반과 채소칸에 각각 보관한 결과, 채소칸에 둔 버섯은 12일 뒤 물러지고 미끈거렸으며 갈색 반점도 나타났다. 채소칸의 상대적으로 습한 환경이 버섯의 품질 저하를 앞당긴 것으로 분석됐다. 미국 농무부(USDA)는 신선한 버섯은 4도 이하로 유지되는 냉장고에 보관해야 한다고 안내한다.

씻어서 보관하지 말고, 먹기 직전에

버섯은 사온 뒤 물에 씻어 냉장고에 넣기보다 먹을 만큼만 꺼내 손질하는 것이 좋다. 보관 전에 물기를 더하면 버섯 표면의 수분이 증가해 쉽게 물러질 수 있기 때문이다.

흙이나 이물질이 묻었다면 마른 상태에서 가볍게 털어내고, 조리 직전에 필요한 만큼 손질한다. 표고버섯처럼 표면의 흙이나 이물질이 있는 경우에는 깨끗하게 씻되, 물에 오래 담가두지는 않는 것이 좋다. 농촌진흥청도 표고버섯은 물에 씻지 않고 불순물을 가볍게 털어낸 뒤 마른 행주로 닦아 보관하는 방법을 소개한 바 있다.

버섯은 보관하면서 색이 조금 어두워지거나 표면이 마르는 정도의 변화가 나타날 수 있다. 이것만으로 바로 버릴 필요는 없다. 반면 미끈거리는 점액질이 생기거나 물러지고, 심한 변색이나 곰팡이가 나타났다면 먹지 않는 것이 안전하다. 특히 곰팡이가 핀 식품은 겉으로 보이는 부분만 잘라내는 것으로 충분하지 않을 수 있다. USDA는 수분이 많은 식품에서는 곰팡이가 표면 아래까지 퍼질 수 있기 때문에 폐기할 것을 권고한다.

버섯의 종류에 따라 저장성에는 차이가 있다. 일반적으로 적절하게 보관하면 대부분의 식용 버섯을 수일에서 2주 정도 보관할 수 있지만, 느타리처럼 조직이 연한 버섯은 더 빨리 상할 수 있고 표고처럼 상대적으로 단단한 버섯은 더 오래 보관할 수 있다. 하지만 가정에서 보관 기간을 지나치게 길게 잡기보다 살 버섯의 양을 조절해 가능한 한 빨리 먹는 것이 가장 안전하다. 버섯은 수분이 많고 신선도가 빠르게 떨어지는 식재료이기 때문이다.