Van afwasser tot wereldtopper: wie is Bozar-chef Karen Torosyan?

Elf jaar geleden was het al duidelijk dat Karen Torosyan, 46 nu, iets uitzonderlijks in zijn mars had. Toen werd hij in Lyon wereldkampioen in de bereiding van "pâté en croûte", een iconisch Frans gerecht waar nog maar weinig chefs zich aan wagen, omdat het zo moeilijk te bereiden is.

In 2017 kreeg hij een eerste Michelinster, in 2023 een tweede. En vorig jaar werd hij door Gault&Millau bekroond tot Chef van het Jaar.

Georgisch fastfoodrestaurant

Dat succes werd hem niet in de schoot geworpen. In Georgië, waar hij geboren is uit Armeense ouders, ging hij op zijn dertiende aan de slag in een fastfoodrestaurant. Rond de eeuwwisseling verhuisde hij met zijn familie naar Brussel: hij was toen achttien. "Ik sprak jullie talen niet", vertelt hij, "en omdat de horeca het enige was dat ik kende, begon ik als afwasser in een brasserie."

Het was de tijd van nieuwe culinaire stromingen die de wereld veroverden: de moleculaire keuken, de new nordic cuisine, de modern British cuisine, de fusionkeuken. "De Franse keuken leek plots voorbijgestreefd", zegt Torosyan, "maar ik was erdoor gefascineerd, ik was vastbesloten om Frans te koken."

Zijn Belgische leermeesters waren Jean-Pierre Bruneau (van het gelijknamige restaurant, intussen gesloten) en Pascal Devalkeneer (van Le Chalet de la Forêt in Ukkel). En zo werd hij ontdekt door een chef uit Frankrijk die in ons land kwam werken: David Martin (van het Brusselse restaurant La Paix). Die had in 2010 de concessie van de brasserie van het kunstencentrum Bozar verworven, en vroeg Torosyan om er de chef te worden. Het was het begin van een succesverhaal.

Zeven jaar later werd Bozar bekroond met een Michelinster. Het jaar nadien nam Torosyan Bozar over en verving hij de term "brasserie" door "restaurant". "Dat is wat ik altijd had willen zijn", verklaarde hij. "De chef van een gastronomisch restaurant.”

Pâte en croûte

Hij maakte naam met zijn bereidingen in deegkorst, die tot de meest complexe recepten uit de Franse traditie horen: pâté en croûte (waarmee hij reeds wereldkampioen was geworden), tourte charcutière, pithivier, zalm Koulibiac en beef Wellington (oorspronkelijk de Franse "filet de boeuf en croûte"). Stuk voor stuk zijn dat klassiekers die chefs vandaag niet meer bereiden, omdat ze zo veel werk, kennis en kunde vragen. Maar Torosyan is een harde werker en een doorzetter, en zelfs topchefs kwamen bij hem deze gerechten in deegkorst proeven.

In andere gerechten liet Torosyan zich dan weer opmerken door een buitengewone precisie, verfijning en lichtheid, eigenschappen die men vandaag niet meer met de Franse keuken associeert. Een van zijn credo’s luidt: ”Als een chef zeker is van zijn gerecht, moet hij daar niets aan toevoegen.”

Franse keuken 2.0

Meteen is dat zijn grote verdienste: dat hij de klassieke Franse keuken, met zijn eeuwenlange traditie, naar de 21ste eeuw heeft gebracht en ze daar weer actueel en relevant heeft gemaakt. Zelfs in Frankrijk zijn er maar weinig chefs die daarin slaagden.

Maakt dat van hem eerder een klassieke dan een vernieuwende chef? Dat onderscheid houdt hem niet bezig: "Ik wil niet vernieuwen om te vernieuwen. Al die zogenaamd klassieke recepten van vroeger waren eigenlijk modern en vernieuwend, maar niemand neemt nog de moeite om ze goed te bestuderen en tot in de puntjes uit te voeren. Daar heb ik mij op toegelegd, en ik merk dat ik daarmee een gevoelige snaar bij het publiek raak. Niet alleen in België en Frankrijk, maar tot in Tokio en New York."

Die internationale reikwijdte krijgt nu zijn bevestiging met een plaats in de top 50 van de beste restaurants ter wereld.