El millor croissant artesà de mantega es fa a Gràcia

Olor, aspecte de la pasta de full per sobre, ben cruixent i, dels alvèols a l’interior, tot flonjo, amorosit per la mantega, com a única matèria grassa. I el punt de cocció encertat. Ni farciment, ni decoració ni banyes corbades, només banyes rectes o en forma de mitja lluna, com l’autèntic croissant que la pastisseria francesa va engendrar i que ha anat ocupant el seu lloc arreu del món.

A Barcelona, el croissant de mantega no sols fa temps que juga a primera divisió en qualsevol forn i pastisseria, sinó que els elaboradors que el fan, cada vegada l’elaboren millor. I prova d’això és el gran nivell que s’ha tornat a veure enguany al concurs del Millor Croissant Artesà de Mantega que convoca el Gremi de Pastisseria de Barcelona.

L’elaboració guanyadora d’aquest 2026 ha sortit de l’obrador de la pastisseria Morreig del carrer de Verdi, número 25. És un croissant, per tant, molt francès, perquè aquesta botiga de les temptacions dolces s’ha especialitzat en brioixeria francesa artesana i gelats naturals. És aquesta combinació la que, d’ençà de l’obertura, ara fa tres anys, ha convertit aquest enclavament de l’antiga Vila de Gràcia en un reclam de capricis deliciosos.

El van posar en marxa els pastissers Matthieu Atzenhoffer i Matt Valette, juntament amb la pastissera Alba Ruiz Ceamanos, de Sabadell. La màxima qualitat de les matèries primeres i la innovació són baluards del segell Morreig que ara, en mans de Matthieu Atzenhoffer, ha recollit el guardó al millor croissant artesà de mantega dels cinquanta-nou que pastissers de tot l’estat espanyol hi van presentar.

El juny de l’any passat, a l’obrador del Morreig es va coure també la millor coca tradicional de fruita i pinyons del Concurs de Coques de Sant Joan 2025, organitzat en el context de la Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts.

Ara el premi se l’ha endut una peça de brioixeria quotidiana, inherent en molts esmorzars i berenars: el croissant de mantega, tan francès com les mans que l’han fet. “Un producte guanyador és la suma de moltes coses i molts detalls, no només d’una cosa. La selecció de les matèries primeres, el procés i el repòs, molt important per nosaltres que ens dediquem a l’àmbit de les masses fermentades”, explica Matthieu Atzenhoffer, el pastisser que fa una setmana recollia el trofeu del Gremi de Pastisseria de Barcelona.

El temps de repòs de la massa

De fet, són les masses fermentades el punt fort i l’objectiu d’aquesta pastisseria a Gràcia d’inspiració francesa. “Donar temps al temps és molt important per a desenvolupar gusts i textures. I al forn es crea la capa cruixent, que és la que distingeix el croissant”, detalla Atzenhoffer. I explica que no ha portat a concurs un croissant diferent del que habitualment venen a la botiga: “La recepta és la mateixa que ja fèiem, només n’hem retocat la cocció, més afinada, l’hem apujada una mica perquè aporti un pèl més de cruixent, però la matèria primera és igual. Vam fer dues proves o tres fins a aconseguir-ho.” I puntualitza que Barcelona és una ciutat complicada per al croissant, perquè als cruixents no els agrada la humitat. El fet que la ciutat sigui al costat de la mar es nota, i no hi ajuda, perquè el cruixent no aguanta. Els dies de pluja també es noten.”

Doncs, en dies humits i plujosos encara, el croissant d’aquest mestre boulanger ha estat campió. En Matthieu recordava bé que, quan van guanyar el premi a la millor coca, l’any passat, els havien trucat per telèfon per anunciar-los-ho. Que no els truquessin aquesta vegada els va fer pensar que no n’havien estat els guanyadors. Però el concurs es feia un dimarts, que és el seu dia de festa, i van poder anar a l’espai del gremi on es disputava la competició i, per tant, de seguida que el jurat en va emetre el veredicte ho van saber.

L’endemà, persiana abaixada i sense descans a l’obrador: es preparava la massa de croissant per tal que pogués reposar les hores que calen (entre 12 i 24) abans de passar pel forn, l’endemà al matí. La feina va ser calcular bé per a no deixar ningú sense tastar el millor croissant artesà de mantega que es fa del Pirineu cap avall. “Això és superdifícil de saber. No sabem l’impacte que pot tenir això al nostre obrador, que és petit. Ja ens havien advertit uns altres que hi han passat, per tot això, per si guanyàvem, que les previsions sempre són un problema, perquè pots fer curt… Aquesta predicció és la variable més difícil de controlar en un negoci d’aquesta mena.”

L’experiència amb la coca de Sant Joan no és ben igual, perquè se’n fa només uns pocs dies l’any. Però el croissant, per a molta gent és com el pa nostre de cada dia. El primer matí després d’haver rebut el premi en van sortir del forn del Morreig entre cinc-cents i sis-cents, només al matí, i la mateixa quantitat a la tarda. A l’obrador, Matt Valette s’afanyava a col·locar totes les capes de la massa de croissant amb làmines de mantega intercalades. Mentre en va fent grans plecs abans de tallar les unitats per a cada croissant, explica que aquestes capes són les que donen forma i les diferents textures al croissant.

A fora, a la botiga, la gent que havia sentit la notícia del premi, fossin clients de la pastisseria abans o no, s’atansaven a preguntar si ja tenien croissants per a despatxar i, a falta d’un quart per a sortir del forn, l’esperaven. Margarita Vidal és clienta i veïna de la pastisseria Morreig: “De casa estant sento l’olor de tot allò que hi fan.” Per tant, la temptació li puja a casa amb un bri d’aire. “És clar que és més car tot això, però val la pena pagar una mica més i gaudir-ne. Això són tot pecats. No hi vinc cada dia”, confessa.

“A la pastisseria –explica en Matthieu– tenim una carta bastant dinàmica, amb unes peces fixes, com el croissant, i unes altres que canvien. Vam obrir amb la idea de la brioixeria i el gelat, dos productes molt cuidats amb matèries primeres molt bones, amb un concepte –el de la brioixeria i el gelat com a estrelles d’una mateixa botiga– que aquí no hi era.”

D’Alsàcia a Barcelona

Ell va néixer a la localitat alsaciana de Hawenau. A casa seva no hi havia forners ni pastissers professionals, però els caps de setmana, recorda, “tant l’àvia com la mare sempre feien algun pastís”: “Feien la pasta de brioix i pastissos de fruita, de pomes, peres, tot s’aprofitava. La pastisseria a casa ja era una tradició i a mi m’agradava.” “M’agradava molt ajudar-los i ficar el dit al pot on quedaven restes de xocolata i a la cullera per a barrejar.”

Tant, li agradava, que va voler tirar cap allà. Va seguir la formació com a boulanger (forner) a l’estat francès: “És molt diferent d’aquí –matisa–, perquè allà tens un contracte d’aprenentatge de molt jove, de dos anys amb una empresa, i ja participes en totes les tasques. Cada mes fas tres setmanes en una empresa i una en una escola. A l’escola també fas una mica de pràctica, a part la teoria, però sobretot és a l’empresa on fas la pràctica, veus com s’organitza tot i et vas amarant de l’ofici.”

Després d’haver passat per uns quants forns, també va treballar a Berlín abans d’arribar, ara fa dotze anys, a Barcelona. “Sempre he estat en forns, treballant les masses i les fermentacions i especialitzant-me en brioixeria, que és tot un món.” El 2015 va guanyar el segon lloc al Mondial du Pain i el premi a la millor viennoiserie. I aquell mateix any també va ser finalista al Best of Mondial du Pain a Taiwan. El maig del 2019, a la Sorbonne de París, va ser elegit Meilleur Ouvrier de France (MOF) –millor obrador de França, en la modalitat de boulanger, és a dir, en fleca. El MOF és el màxim reconeixement que pot rebre una persona en aquest ofici i en Matthieu és un dels forners més joves a assolir aquest reconeixement tan prestigiós.

Quan van obrir el Morreig, explica ell mateix que va voler “rumiar una mica més sobre la brioixeria tradicional, jugar amb formes i colors”. Tot i que, com afirma, no fan servir “cap colorant sintètic”, aconsegueixen elaboracions que criden molt l’atenció. “Juguem amb l’aspecte visual, perquè tot sol entrar pels ulls, i després hi ha tot un treball al darrere.”

Molta I+D i presentacions sorprenents de pastissets fets amb cítrics, amb coco, mango, vainilla, fruita seca… La vitrina del Morreig és un aparador de belles formes de flors i fruites. Com a bona pastisseria d’inspiració francesa, no hi falten les peces més clàssiques, com el pain au chocolat, al costat d’unes altres de més creatives, aconseguides amb llima, taronja o coco. Les tradicions també passen pel Morreig, amb el panettone a Nadal, el tortell de Reis i la coca de Sant Joan. I treballen amb la fruita fresca de cada temporada, com el flam amb figues o amb maduixa. Fan triangles de cafè amb mascarpone, brioix amb cremós de llimona i menta i una base de galeta i brioix amb crema cruixent de festuc i gerds. I fan croissants de cacau amb xocolata negra i cremós de coco. Veient tot allò que acaba sortint de l’obrador d’aquesta pastisseria, fa la sensació que no poden quedar gaires més combinacions d’exquisidesa per a delectar un paladar. Però la innovació sembla que es dóna corda a si mateixa i no s’atura.

La botiga és petita, una vitrina a l’entrada i un pocs prestatges on hi ha bosses de carquinyolis, pastes de te amb avellanes del Piemont banyades amb xocolata negra, mel crua cremosa de l’Alt Empordà, algun vi del Priorat i brioix fet de massa mare al 100%.

En una vitrina més petita, vertical, al fons de la botiga, hi ha els gelats que, ens expliquen la Susana i la Diana, darrere del taulell, que “són fets amb pastes pures de les fruites seques, com l’avellana, el festuc i el cacauet”. Un dels més originals és el que descriuen com “l’iglú amb caramel salat, gelat de vainilla i cacauet caramel·litzat”. Tots els gelats també tenen una rotació tot l’any. Una de les peces de postres més reconeguda en aquesta pastisseria, expliquen les dependentes, és el flam Morreig: “Un flam parisenc, però sense ou a la crema del flam, és un cremós de vainilla dins una terrina que és laminat de croissant de mantega. I en fem moltes versions, de festuc o, a l’hivern, de xocolata i nous, i a l’estiu de fruites.”

Ara que el croissant de mantega del Morreig ha pujat al podi, aquesta pasta tan emblemàtica de França i de París serà el principal reclam i la porta oberta a la descoberta de més delícies d’aquest obrador de Gràcia. Tal com expressa en Matthieu, “els concursos ajuden molt a promoure els productes i a apujar el nivell en general”: “T’esforces a millorar tot allò que fas.”

Enguany, qui va posar nota al seu “croissant millorat”, d’entre cinquanta-nou obradors, van ser Miquel Zaguirre (president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i propietari de Zaguirre Pastissers, de Terrassa), Toni Vera (de Mervier Canal de Barcelona, guanyador el 2025), Ton Cortés (Suca’l), Oriol Carrió (Oriol Carrió), Toni Bellart (Triomf), Eva Fernández (Centenari, Sabadell), Miquel Guarro i la xef Maria Lo, guanyadora de MasterChef 10, l’experta gastronòmica Stella Alikowa i el crític gastronòmic Salvador Garcia Arbós.