Paula Cuenda, millor sommelier de Catalunya 2026, proposa un viatge per Catalunya, el Jura i la Borgonya

Amb el títol “Dues mirades, un paisatge”, Paula Cuenda, millor sommelier de Catalunya 2026, va oferir –dins les Festes de la Verema d’Alella– un tast tan atractiu com arriscat entorn de tres territoris vinícoles icònics: Catalunya, el Jura i la Borgonya. De cadascun en va triar dos vins elaborats a partir d’una mateixa varietat de raïm, però amb tècniques diferents, dues maneres d’interpretar una mateixa varietat i un mateix paisatge.

Paula Cuenda va néixer a Badalona el 1998. Va estudiar per a sommelier al Centre d’Estudis Tècnics Turístics de la Universitat de Barcelona (CETT) i també té el certificat Wine Spirit Educations Trust 3. Actualment, és la cap de sommeliers del Villa Mas, un restaurant conegut i reconegut, a la platja de Sant Pol, a s’Agaró, Sant Feliu de Guíxols, i que és propietat del carismàtic Carlos Orta, un savi dels vins. Villa Mas és fort en tres àmbits: té una carta amb més de 1.500 referències de vins; té un producte de temporada molt bo, sobretot peix i marisc; i té un hort d’una hectàrea, del qual Orta té cura a partir de l’agricultura biodinàmica, a Castell d’Aro. 

Paula Cuenda s’ha format en més restaurants molt exigents, com el Normal i l’Espai Mas Marroch, tots dos del Celler de Can Roca. És especialista en vins i gestió de cuina i ha fet estades a restaurants com la Fonda Xec, les Cols i el Celler de Can Roca, on va aprendre l’ofici de sommelier al costat de Josep Roca i Carles Aymerich. Inquieta, creu que la clau és una formació constant i, sobretot, viatjar i conèixer in situ els cellers. A partir del coneixement –i les mancances– del mercat català de begudes, ha impulsat la creació de l’empresa Champers d’importació i distribució de xampanys de petits productors a l’estat espanyol. 

Avui Carlos Orta, que com diu la sommelier és una icona en el món del vi, és el qui té més ascendència en la seva vida professional. Cuendas explica: “La carta de vins del Villa Mas és un gran viatge per totes les regions vinícoles amb què Carlos Orta s’ha sentit identificat i que nosaltres també continuem aprofundint, per oferir referències tant dels cellers més clàssics i reconeguts com dels petits productors.”

El tast que va proposar Paula Cuenda dins les Festes de la Verema d’Alella és un reflex d’allò que viu professionalment i de la influència d’Orta, a Catalunya, dels vins de la Borgonya, primer, i del Jura, després. Amb tot, va fer una tria atractiva i arriscada per a una part dels amants del vi convencionals: proposà vins sense sulfits afegits, vins sense filtrar, i defensà i exposà també la seva manera d’entendre el vi, els valors que ha de contenir.

D’Alella al Penedès

La millor sommelier de Catalunya va començar el tast amb dos vins catalans, no adscrits a cap denominació d’origen, elaborats sense sulfits i sense filtrar. El primer, la Rumbera 2023 d’Oriol Artigas, un vi de pansa blanca provinent de set parcel·les de vinya del Maresme i del Vallès Oriental, de vint-i-cinc anys a noranta. Vinyes principalment nascudes en terreny de sauló i molt a la vora de la mar. L’elaboració: una setmana de maceració en tines d’acer inoxidable. “Trobo que és un vi fresc, amb bona acidesa, amb una part de tanicitat que dóna la pell. Un vi que persisteix a la boca, que té aquest punt de mar, de sal i fonoll”, va comentar Cuenda.

I va aparellar la Rumbera amb el vi Atòmic 2022 de Núria Renom, nascut de raïm de xarel·lo sobre terrenys calcaris, d’una parcel·la cultivada per Ton Rimbau a Vilobí del Penedès i vinificat a la Xarmada (viver de cellers privat del Penedès): sis mesos en tines d’acer inoxidable, provinent de la segona fracció d’un premsatge llarg (amb la primera premsada va fer el vi Atònit, amb pas per bóta). Aquest és un dels primers vins que va començar a elaborar, perquè el projecte de Núria Renom és jove. Renom és una petita elaboradora amb molta personalitat i caràcter, que imprimeix als seus vins. Actualment, ja té vinyes pròpies a Sant Martí Sarroca, setze hectàrees, sobretot de parellada, tot i que no les cuida totes. Cuenda va proposar un vi dels seus inicis, quan vinificava xarel·los de vinyes de cinquanta anys. 

Dos vins del Jura

Per a la segona parella de vins, Paula Cuenda va dirigir la mirada cap al Jura, una de les regions vinícoles franceses més en auge aquestes dues darreres dècades. Parlant d’aquest territori, va comentar que Carlos Orta es va descobrint a ell mateix. “Fa uns vint o vint-i-cinc anys en Carlos va descobrir la Borgonya i s’hi va sentir molt còmode. Però ara ha girat la mirada cap al Jura, una regió emergent, que tot i que és molt a prop de la Borgonya, no hi té res a veure, les coses s’hi fan d’una manera molt diferent. És un territori molt més petit, hi fan molt menys vi i comercialitzen moltes menys ampolles que en un domaine clàssic de la Borgonya. Al Jura, hi predominen les margues i els sòls calcaris.”

El Jura –al nord, a Pupillin– és la regió vinícola de Pierre Overnoy, viticultor mític, considerat el pare dels vins naturals, que va establir una manera de fer, amb criances llargues en bóta per als blancs i criances en tines d’acer inoxidable més curtes per als negres. Això permetia de dur els negres al mercat més aviat per tenir un rendiment econòmic que permetés de mantenir un any més en la bóta els vins blancs. A la zona sud del Jura l’elaborador de referència també dels vins naturals ha estat Jean-François Ganevat, que va introduir el fred per a elaborar els negres i va poder fer maceracions carbòniques amb predomini de la fruita i evitar les oxidacions.

Paula Cuenda va proposar dos vins blancs elaborats a partir de la varietat savagnin, que representessin les dues visions que predominen al Jura. El primer vi era elaborat a partir d’una setmana de maceració: Les Chataigniers 2023 de Clément Gachie, instal·lat al municipi de Montagna-le-Reconduit, al sud del Jura. “Disposa tan sols de quatre hectàrees de vinya i com que la producció és massa petita per a poder-ne viure, actualment treballa amb Nicolas Jacob, un dels alumnes de Ganevat.” I continua Cuenda: “Vull explicar que amb una varietat de raïm tan reconeguda i segons com encasellada, es poden fer altres coses, com una maceració. Aquest vi no ha perdut la frescor ni la fruita. És una maceració molt fresca perquè té una acidesa prou alta, però no ha perdut el caràcter de la zona.”

Va aparellar Les Chataigniers 2023 amb un Jura del nord també 100% de savagnin, fermentat en tines d’acer inoxidable i criat en bóta de fusta durant dos anys: Savagnin Ouillé 24 mois 2022 de Kevin Bouillet. “El 2020 recupera la vinya del seu oncle i en fa una coplantació de diferents varietats. Elabora el vi de savagnin mitjançant el procés d’ouillage (“aixormada”, en català), en què omplen i reomplen la bóta fins dalt de tot, de manera que sempre sigui plena del tot per evitar que el vi s’oxidi i aparegui el vel. El fa criar dos anys en bóta de fusta per aportar-hi més expressió. Treballa amb fibra de vidre i inoxidable per a les fermentacions i després ja passa a la bóta. Hi ha un treball amb les mares, es nota, però continua essent un vi molt fresc. Un vi amb volum, però que no ha perdut l’acidesa. És molt gastronòmic.”

I dos vins de la Borgonya

El tast va culminar a la Borgonya, a partir de la varietat pinot noir i en sòls calcaris. El primer vi provinent del Domaine Dandelion: Dandelion Hautes-Côtes Nature 2021, elaborat per un productor jove australià, Christian Knott, que té tres hectàrees i mitja de vinya a la zona de Hautes-Côtes de Beaune. “La singularitat d’aquest projecte és el cavall. Té un cavall, llaura la vinya amb cavall i treballa biodinàmicament i sense sulfits. Elabora el vi a partir de maceracions semicarbòniques en cups de ciment i una criança posterior en bótes velles. Hi ha molta frescor en aquest vi, i a la boca el taní és madur però marcat. Té aquesta part vegetal cercada, però és un exemple de pinot noir fresca, lleugera, agradable, amb la fruita ben present. Cada etiqueta és feta a mà i és diferent.”

I la sommelier va tancar el tast amb un altre Borgonya, aquest del Domaine Arlaud: Arlaud Cuvée Vivence 2023, a Morey-Saint-Denis. “És un celler que fa molts més anys que vinifica que no pas l’anterior. Hi introdueixen el cavall el 2003. El 2010 aconsegueixen la certificació ecològica i és dels pocs cellers que tenen grans crus amb certificació biodinàmica, fet no gaire corrent a la Borgonya. Cyprien Arlaud, fill del propietari, és qui introdueix la biodinàmica al celler. El vi és fermentat en tines d’acer inoxidable i posterior criança en bóta vella. En els vins de pinot noir hi predomina la fluïdesa. Són vins fragants, frescs. Aquesta Cuvée no es troba al mercat. La va fer animat una mica pel Carlos Orta, que són molt amics. És un vi fresc, una anyada on hi ha una mica més d’acidesa.”

Paula Cuenda va acabar el tast convidant el públic, la majoria no professional, a viatjar i conèixer aquests territoris, a visitar cellers, a demanar i a tastar.